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        成都火鍋業的發展

        成都火鍋業的發展

        • 分類:公司新聞
        • 作者:
        • 來源:
        • 發布時間:2011-02-06
        • 訪問量:0

        【概要描述】成都是一個休閑的城市,成都人的好吃全國聞名。成都有一條有名的街道——西沿線成華西街,是著名的餐飲一條街。約從95年開始,大大小小的火鍋店、川菜館、茶樓陸續開業,大都生意興隆。每到夜幕降臨,整條街燈火通明,人聲鼎沸,汽車排起了長龍。此街的規模不斷擴大,從二環線內發展到了三環,成為了成都餐飲業的一個亮點。

          餐飲一條街主要以火鍋為主,火鍋是成都人極為喜愛的一種飲食,成都的火鍋業經歷了由小到大的發展過程,現略作分析。

          一. 從80年代中期到90年代初,火鍋業以小型火鍋店為主。

          此時期的火鍋業是小火鍋店的天下,如街邊的麻辣燙或是路邊的小火鍋店,由于是新興行業,大都有不錯的生意。這種小店一般成本不高,大約2萬元左右,租一間幾平方米到十幾平方米的當街鋪面,也不需要什么裝修,買進一些塑料的桌椅、簡單的廚房設備和餐飲用具,這就是初始的不變投入。每月的可變投入為菜錢、水電氣費、稅金、租金。這種小火鍋店通常不需用大廚,服務人員所需也極少,一般是老板夫婦再另加一兩個雇工即可。這種小店一般只能放幾張桌子,可容納十幾人同時進餐,因此收益也不高。而且這種小店的衛生狀況難以保障,特別是街邊的麻辣燙,衛生條件更讓人懷疑。各家小火鍋店的產品之間不存在差異,產品之間有完全的替代性,類似于完全競爭模型下的狀況。

          二. 從90年代初到90年代中期,大型火鍋店紛紛興起。

          此時期大型火鍋店紛紛興起,如傻兒火鍋、李伯清火鍋、榮興苑、拉祜村火鍋大酒樓、等。它們具有更強的競爭優勢,在大型火鍋店的沖擊下,小型火鍋店大都關門大吉,而路邊麻辣燙由于其特殊的地理優勢,在火鍋業中還留有一席之地。我們現以一家典型的中檔的大型火鍋店甲為例,分析一下大型火鍋店的優勢所在。甲店的不變投入為二百萬元左右,是小型火鍋店的一百倍。這二百萬元用于何處呢?首先,需要選定一個較好的地理位置作為開店地點,規模為上、下兩層樓,共有1000平方米,可放置大小共一百多張火鍋桌。然后進行大量的裝修工作,使得店面具有自家特色,增加產品的差異性。此外,人員配置也有較高要求,需聘請大廚三名,吧臺小姐,迎賓小姐,收銀員,保安人員,采購人員,大堂經理,會計和若干服務員等,共需人員70多名。實際每日需用人數與雇傭人數的比例為1:1.5,以便于把全部人員分成三批,輪換工作、休息。每月的可變投入包括員工的工資約為3萬元左右,毛利(包括菜錢、水酒飲料、水電氣費)約為20萬元,每月定稅1萬元,房租5萬元。該店為自助餐型火鍋店,定價為33元一客,每天平均接待400多位客人,因此每月收益約為50萬元。經1年左右,不變投入的成本全部收回,每月凈收益約為20萬元左右。相比于小火鍋店,甲店具有顯著的競爭優勢:

         ?、佥^大的經營規模使得分攤到消費者個人身上的成本降低,因此火鍋店店可以以低廉的定價吸引廣大的消費者。追求效用最大化的消費者們自然會選擇大火鍋店而放棄小火鍋店。

         ?、诖笮突疱伒旯芾韲乐?。大型火鍋店設有大堂經理、領班和若干服務員,形成一個層次分明、責任落實的良好服務體系,可以為消費者們提供更加全面、優質的服務。消費者們有能力并且愿意購買這種服務,愿意選擇在大型火鍋店就餐。

         ?、鄞笮突疱伒甏蠖疾扇∽灾托问?,部分水酒飲料免費,不僅菜品豐富,可多達上百種,而且還提供各式精美點心、小吃、冰激凌,讓消費者吃得盡興。

         ?、艽笮突疱伒甑男l生條件優越,食品新鮮。大型火鍋店有能力購買先進的衛生設備,食物、餐具的清洗消毒都非常到位。每天巨大的消費量,使得當日購進的食物可以及時消費,確保了每日食物的新鮮,形成了一個良性循環。

          因此,隨著大型火鍋店的蓬勃發展,小火鍋店逐漸門庭冷落,不得不關門大吉了。在諸家大型火鍋店的圍攻之下,小小的街邊麻辣燙卻還得以生存,是由于其特殊的地理優勢。位于居民區附近的麻辣燙為消費者消夜提供了一個方便的去處。特別是夏季,消費者們既可乘涼又可一飽口福,何樂而不為呢?

          三.90年代中期到現在,餐飲業競爭激烈,大型火鍋店面臨挑戰。

          大型火鍋店紛紛興起之后,生意頗為火爆,吸引了大量新的火鍋店開業。各式各樣的川菜館、粵菜館、海鮮館也紛紛出現,餐飲業競爭非常激烈。為了在競爭中取勝,各店紛紛在自家特色上狠下功夫,火鍋的品種越來越豐富,有魚頭火鍋、九尺鵝腸火鍋、啤酒鴨、巴夯雞、藥膳火鍋等。以前文所述甲店為例,此店的裝修極富民族特色,桌椅、室內裝飾品都充滿古樸韻味,服務員制服也是統一定做的蠟染民族服飾。該店的火鍋底料也是特別配制的,略帶酸味,可以清熱解暑。舒適的就餐環境,低廉的價格,豐富的食品,自然會對消費者造成強烈的吸引力,也使甲店能在激烈的競爭中得以生存。一部分沒有特色的火鍋店在激烈競爭的環境中倒閉,幸存下來的大型火鍋店都各具特色,各有千秋。

          我們不難看出,這些大型火鍋店之間的競爭具有壟斷競爭的特點。所謂壟斷競爭是指許多廠商生產和銷售有差別的同類產品。從產品差別意義來看,各個廠商都是自己產品的壟斷者。但其產品又屬同類,可以互相替代,因此廠商之間又存在激烈的競爭。

          下面就火鍋業壟斷競爭的特點作一分析:

          1.存在大量的大型火鍋店

          如前所述,僅就餐飲一條街而言,就有二、三十家大規模的火鍋店。雖然各家火鍋店都頗具規模,但仍然無法達到規模經濟的程度,不可能形成壟斷?;疱伒瓯姸?,分布范圍集中,使得消費者對于就餐地點問題可以隨意選擇,也造成了各家火鍋店之間的激烈競爭。每家火鍋店都面臨著眾多的競爭對手。一定程度上,各店可以改變自己的定價,但這一般不會影響到其他店家,使他們也響應價格的變動。提價會使得火鍋店失去一部分顧客。

          2.新的火鍋店進入該市場不存在障礙

          由于此行業存在著如此多的火鍋店,使得各店的規模相對于全行業來說都是小的。新的廠商進入不存在障礙。

         ?、?短期均衡

          短期中,壟斷競爭市場上廠商數目不變,每個廠商只能通過調整產量和價格,以達到利潤最大化。在短期均衡中,壟斷競爭廠商可能有超額利潤,也有可能只得到正常利潤,或者發生虧損,這取決于銷售價格是大于、等于還是小于平均成本。

         ?、?長期均衡

          長期中,壟斷競爭廠商的生產規??梢哉{整,壟斷競爭市場上廠商數目也可以發生變化。短期均衡中超額利潤的存在會吸引新廠商的進入,使得長期利潤趨于零。壟斷競爭市場上新廠商的進入不存在障礙,廠商的長期利潤趨于零。

          以成都火鍋業來具體分析,最開始興起的大型火鍋店為李伯清火鍋、傻兒火鍋、臺北石頭城等幾家店。他們最先采用自助餐火鍋的形式,并免費部分水酒飲料?;鸨纳?、高額的利潤使得更多的廠家進入市場,大型火鍋店紛紛涌現,形成了餐飲一條街的獨特風采。

          3.產品存在一定程度的差別性

          壟斷競爭的市場條件下,各種產品具有一定的差別性和可替代性。不同的火鍋店從湯料到菜品都各有特色,產品之間存在一定的差別性,因此各火鍋店可以有不同的定價,從20元到50元甚至更高。但由于各店都是賣火鍋的,所以產品之間又有很大程度上的可替代性,單個火鍋店提價、降價不會影響到市場價格。提價會使它喪失一部分顧客,但由于其產品特色,使得一部分消費者對此店產生了某種偏好,因此愿意支付更高的價格,提價不會使之失去全部顧客。同樣,降價也不會為它贏得全部顧客。

        成都火鍋業的發展

        【概要描述】成都是一個休閑的城市,成都人的好吃全國聞名。成都有一條有名的街道——西沿線成華西街,是著名的餐飲一條街。約從95年開始,大大小小的火鍋店、川菜館、茶樓陸續開業,大都生意興隆。每到夜幕降臨,整條街燈火通明,人聲鼎沸,汽車排起了長龍。此街的規模不斷擴大,從二環線內發展到了三環,成為了成都餐飲業的一個亮點。

          餐飲一條街主要以火鍋為主,火鍋是成都人極為喜愛的一種飲食,成都的火鍋業經歷了由小到大的發展過程,現略作分析。

          一. 從80年代中期到90年代初,火鍋業以小型火鍋店為主。

          此時期的火鍋業是小火鍋店的天下,如街邊的麻辣燙或是路邊的小火鍋店,由于是新興行業,大都有不錯的生意。這種小店一般成本不高,大約2萬元左右,租一間幾平方米到十幾平方米的當街鋪面,也不需要什么裝修,買進一些塑料的桌椅、簡單的廚房設備和餐飲用具,這就是初始的不變投入。每月的可變投入為菜錢、水電氣費、稅金、租金。這種小火鍋店通常不需用大廚,服務人員所需也極少,一般是老板夫婦再另加一兩個雇工即可。這種小店一般只能放幾張桌子,可容納十幾人同時進餐,因此收益也不高。而且這種小店的衛生狀況難以保障,特別是街邊的麻辣燙,衛生條件更讓人懷疑。各家小火鍋店的產品之間不存在差異,產品之間有完全的替代性,類似于完全競爭模型下的狀況。

          二. 從90年代初到90年代中期,大型火鍋店紛紛興起。

          此時期大型火鍋店紛紛興起,如傻兒火鍋、李伯清火鍋、榮興苑、拉祜村火鍋大酒樓、等。它們具有更強的競爭優勢,在大型火鍋店的沖擊下,小型火鍋店大都關門大吉,而路邊麻辣燙由于其特殊的地理優勢,在火鍋業中還留有一席之地。我們現以一家典型的中檔的大型火鍋店甲為例,分析一下大型火鍋店的優勢所在。甲店的不變投入為二百萬元左右,是小型火鍋店的一百倍。這二百萬元用于何處呢?首先,需要選定一個較好的地理位置作為開店地點,規模為上、下兩層樓,共有1000平方米,可放置大小共一百多張火鍋桌。然后進行大量的裝修工作,使得店面具有自家特色,增加產品的差異性。此外,人員配置也有較高要求,需聘請大廚三名,吧臺小姐,迎賓小姐,收銀員,保安人員,采購人員,大堂經理,會計和若干服務員等,共需人員70多名。實際每日需用人數與雇傭人數的比例為1:1.5,以便于把全部人員分成三批,輪換工作、休息。每月的可變投入包括員工的工資約為3萬元左右,毛利(包括菜錢、水酒飲料、水電氣費)約為20萬元,每月定稅1萬元,房租5萬元。該店為自助餐型火鍋店,定價為33元一客,每天平均接待400多位客人,因此每月收益約為50萬元。經1年左右,不變投入的成本全部收回,每月凈收益約為20萬元左右。相比于小火鍋店,甲店具有顯著的競爭優勢:

         ?、佥^大的經營規模使得分攤到消費者個人身上的成本降低,因此火鍋店店可以以低廉的定價吸引廣大的消費者。追求效用最大化的消費者們自然會選擇大火鍋店而放棄小火鍋店。

         ?、诖笮突疱伒旯芾韲乐?。大型火鍋店設有大堂經理、領班和若干服務員,形成一個層次分明、責任落實的良好服務體系,可以為消費者們提供更加全面、優質的服務。消費者們有能力并且愿意購買這種服務,愿意選擇在大型火鍋店就餐。

         ?、鄞笮突疱伒甏蠖疾扇∽灾托问?,部分水酒飲料免費,不僅菜品豐富,可多達上百種,而且還提供各式精美點心、小吃、冰激凌,讓消費者吃得盡興。

         ?、艽笮突疱伒甑男l生條件優越,食品新鮮。大型火鍋店有能力購買先進的衛生設備,食物、餐具的清洗消毒都非常到位。每天巨大的消費量,使得當日購進的食物可以及時消費,確保了每日食物的新鮮,形成了一個良性循環。

          因此,隨著大型火鍋店的蓬勃發展,小火鍋店逐漸門庭冷落,不得不關門大吉了。在諸家大型火鍋店的圍攻之下,小小的街邊麻辣燙卻還得以生存,是由于其特殊的地理優勢。位于居民區附近的麻辣燙為消費者消夜提供了一個方便的去處。特別是夏季,消費者們既可乘涼又可一飽口福,何樂而不為呢?

          三.90年代中期到現在,餐飲業競爭激烈,大型火鍋店面臨挑戰。

          大型火鍋店紛紛興起之后,生意頗為火爆,吸引了大量新的火鍋店開業。各式各樣的川菜館、粵菜館、海鮮館也紛紛出現,餐飲業競爭非常激烈。為了在競爭中取勝,各店紛紛在自家特色上狠下功夫,火鍋的品種越來越豐富,有魚頭火鍋、九尺鵝腸火鍋、啤酒鴨、巴夯雞、藥膳火鍋等。以前文所述甲店為例,此店的裝修極富民族特色,桌椅、室內裝飾品都充滿古樸韻味,服務員制服也是統一定做的蠟染民族服飾。該店的火鍋底料也是特別配制的,略帶酸味,可以清熱解暑。舒適的就餐環境,低廉的價格,豐富的食品,自然會對消費者造成強烈的吸引力,也使甲店能在激烈的競爭中得以生存。一部分沒有特色的火鍋店在激烈競爭的環境中倒閉,幸存下來的大型火鍋店都各具特色,各有千秋。

          我們不難看出,這些大型火鍋店之間的競爭具有壟斷競爭的特點。所謂壟斷競爭是指許多廠商生產和銷售有差別的同類產品。從產品差別意義來看,各個廠商都是自己產品的壟斷者。但其產品又屬同類,可以互相替代,因此廠商之間又存在激烈的競爭。

          下面就火鍋業壟斷競爭的特點作一分析:

          1.存在大量的大型火鍋店

          如前所述,僅就餐飲一條街而言,就有二、三十家大規模的火鍋店。雖然各家火鍋店都頗具規模,但仍然無法達到規模經濟的程度,不可能形成壟斷?;疱伒瓯姸?,分布范圍集中,使得消費者對于就餐地點問題可以隨意選擇,也造成了各家火鍋店之間的激烈競爭。每家火鍋店都面臨著眾多的競爭對手。一定程度上,各店可以改變自己的定價,但這一般不會影響到其他店家,使他們也響應價格的變動。提價會使得火鍋店失去一部分顧客。

          2.新的火鍋店進入該市場不存在障礙

          由于此行業存在著如此多的火鍋店,使得各店的規模相對于全行業來說都是小的。新的廠商進入不存在障礙。

         ?、?短期均衡

          短期中,壟斷競爭市場上廠商數目不變,每個廠商只能通過調整產量和價格,以達到利潤最大化。在短期均衡中,壟斷競爭廠商可能有超額利潤,也有可能只得到正常利潤,或者發生虧損,這取決于銷售價格是大于、等于還是小于平均成本。

         ?、?長期均衡

          長期中,壟斷競爭廠商的生產規??梢哉{整,壟斷競爭市場上廠商數目也可以發生變化。短期均衡中超額利潤的存在會吸引新廠商的進入,使得長期利潤趨于零。壟斷競爭市場上新廠商的進入不存在障礙,廠商的長期利潤趨于零。

          以成都火鍋業來具體分析,最開始興起的大型火鍋店為李伯清火鍋、傻兒火鍋、臺北石頭城等幾家店。他們最先采用自助餐火鍋的形式,并免費部分水酒飲料?;鸨纳?、高額的利潤使得更多的廠家進入市場,大型火鍋店紛紛涌現,形成了餐飲一條街的獨特風采。

          3.產品存在一定程度的差別性

          壟斷競爭的市場條件下,各種產品具有一定的差別性和可替代性。不同的火鍋店從湯料到菜品都各有特色,產品之間存在一定的差別性,因此各火鍋店可以有不同的定價,從20元到50元甚至更高。但由于各店都是賣火鍋的,所以產品之間又有很大程度上的可替代性,單個火鍋店提價、降價不會影響到市場價格。提價會使它喪失一部分顧客,但由于其產品特色,使得一部分消費者對此店產生了某種偏好,因此愿意支付更高的價格,提價不會使之失去全部顧客。同樣,降價也不會為它贏得全部顧客。

        • 分類:公司新聞
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          成都是一個休閑的城市,成都人的好吃全國聞名。成都有一條有名的街道——西沿線成華西街,是著名的餐飲一條街。約從95年開始,大大小小的火鍋店、川菜館、茶樓陸續開業,大都生意興隆。每到夜幕降臨,整條街燈火通明,人聲鼎沸,汽車排起了長龍。此街的規模不斷擴大,從二環線內發展到了三環,成為了成都餐飲業的一個亮點。

          餐飲一條街主要以火鍋為主,火鍋是成都人極為喜愛的一種飲食,成都的火鍋業經歷了由小到大的發展過程,現略作分析。

          一. 從80年代中期到90年代初,火鍋業以小型火鍋店為主。

          此時期的火鍋業是小火鍋店的天下,如街邊的麻辣燙或是路邊的小火鍋店,由于是新興行業,大都有不錯的生意。這種小店一般成本不高,大約2萬元左右,租一間幾平方米到十幾平方米的當街鋪面,也不需要什么裝修,買進一些塑料的桌椅、簡單的廚房設備和餐飲用具,這就是初始的不變投入。每月的可變投入為菜錢、水電氣費、稅金、租金。這種小火鍋店通常不需用大廚,服務人員所需也極少,一般是老板夫婦再另加一兩個雇工即可。這種小店一般只能放幾張桌子,可容納十幾人同時進餐,因此收益也不高。而且這種小店的衛生狀況難以保障,特別是街邊的麻辣燙,衛生條件更讓人懷疑。各家小火鍋店的產品之間不存在差異,產品之間有完全的替代性,類似于完全競爭模型下的狀況。

          二. 從90年代初到90年代中期,大型火鍋店紛紛興起。

          此時期大型火鍋店紛紛興起,如傻兒火鍋、李伯清火鍋、榮興苑、拉祜村火鍋大酒樓、等。它們具有更強的競爭優勢,在大型火鍋店的沖擊下,小型火鍋店大都關門大吉,而路邊麻辣燙由于其特殊的地理優勢,在火鍋業中還留有一席之地。我們現以一家典型的中檔的大型火鍋店甲為例,分析一下大型火鍋店的優勢所在。甲店的不變投入為二百萬元左右,是小型火鍋店的一百倍。這二百萬元用于何處呢?首先,需要選定一個較好的地理位置作為開店地點,規模為上、下兩層樓,共有1000平方米,可放置大小共一百多張火鍋桌。然后進行大量的裝修工作,使得店面具有自家特色,增加產品的差異性。此外,人員配置也有較高要求,需聘請大廚三名,吧臺小姐,迎賓小姐,收銀員,保安人員,采購人員,大堂經理,會計和若干服務員等,共需人員70多名。實際每日需用人數與雇傭人數的比例為1:1.5,以便于把全部人員分成三批,輪換工作、休息。每月的可變投入包括員工的工資約為3萬元左右,毛利(包括菜錢、水酒飲料、水電氣費)約為20萬元,每月定稅1萬元,房租5萬元。該店為自助餐型火鍋店,定價為33元一客,每天平均接待400多位客人,因此每月收益約為50萬元。經1年左右,不變投入的成本全部收回,每月凈收益約為20萬元左右。相比于小火鍋店,甲店具有顯著的競爭優勢:

         ?、佥^大的經營規模使得分攤到消費者個人身上的成本降低,因此火鍋店店可以以低廉的定價吸引廣大的消費者。追求效用最大化的消費者們自然會選擇大火鍋店而放棄小火鍋店。

         ?、诖笮突疱伒旯芾韲乐?。大型火鍋店設有大堂經理、領班和若干服務員,形成一個層次分明、責任落實的良好服務體系,可以為消費者們提供更加全面、優質的服務。消費者們有能力并且愿意購買這種服務,愿意選擇在大型火鍋店就餐。

         ?、鄞笮突疱伒甏蠖疾扇∽灾托问?,部分水酒飲料免費,不僅菜品豐富,可多達上百種,而且還提供各式精美點心、小吃、冰激凌,讓消費者吃得盡興。

         ?、艽笮突疱伒甑男l生條件優越,食品新鮮。大型火鍋店有能力購買先進的衛生設備,食物、餐具的清洗消毒都非常到位。每天巨大的消費量,使得當日購進的食物可以及時消費,確保了每日食物的新鮮,形成了一個良性循環。

          因此,隨著大型火鍋店的蓬勃發展,小火鍋店逐漸門庭冷落,不得不關門大吉了。在諸家大型火鍋店的圍攻之下,小小的街邊麻辣燙卻還得以生存,是由于其特殊的地理優勢。位于居民區附近的麻辣燙為消費者消夜提供了一個方便的去處。特別是夏季,消費者們既可乘涼又可一飽口福,何樂而不為呢?

          三.90年代中期到現在,餐飲業競爭激烈,大型火鍋店面臨挑戰。

          大型火鍋店紛紛興起之后,生意頗為火爆,吸引了大量新的火鍋店開業。各式各樣的川菜館、粵菜館、海鮮館也紛紛出現,餐飲業競爭非常激烈。為了在競爭中取勝,各店紛紛在自家特色上狠下功夫,火鍋的品種越來越豐富,有魚頭火鍋、九尺鵝腸火鍋、啤酒鴨、巴夯雞、藥膳火鍋等。以前文所述甲店為例,此店的裝修極富民族特色,桌椅、室內裝飾品都充滿古樸韻味,服務員制服也是統一定做的蠟染民族服飾。該店的火鍋底料也是特別配制的,略帶酸味,可以清熱解暑。舒適的就餐環境,低廉的價格,豐富的食品,自然會對消費者造成強烈的吸引力,也使甲店能在激烈的競爭中得以生存。一部分沒有特色的火鍋店在激烈競爭的環境中倒閉,幸存下來的大型火鍋店都各具特色,各有千秋。

          我們不難看出,這些大型火鍋店之間的競爭具有壟斷競爭的特點。所謂壟斷競爭是指許多廠商生產和銷售有差別的同類產品。從產品差別意義來看,各個廠商都是自己產品的壟斷者。但其產品又屬同類,可以互相替代,因此廠商之間又存在激烈的競爭。

          下面就火鍋業壟斷競爭的特點作一分析:

          1.存在大量的大型火鍋店

          如前所述,僅就餐飲一條街而言,就有二、三十家大規模的火鍋店。雖然各家火鍋店都頗具規模,但仍然無法達到規模經濟的程度,不可能形成壟斷?;疱伒瓯姸?,分布范圍集中,使得消費者對于就餐地點問題可以隨意選擇,也造成了各家火鍋店之間的激烈競爭。每家火鍋店都面臨著眾多的競爭對手。一定程度上,各店可以改變自己的定價,但這一般不會影響到其他店家,使他們也響應價格的變動。提價會使得火鍋店失去一部分顧客。

          2.新的火鍋店進入該市場不存在障礙

          由于此行業存在著如此多的火鍋店,使得各店的規模相對于全行業來說都是小的。新的廠商進入不存在障礙。

         ?、?短期均衡

          短期中,壟斷競爭市場上廠商數目不變,每個廠商只能通過調整產量和價格,以達到利潤最大化。在短期均衡中,壟斷競爭廠商可能有超額利潤,也有可能只得到正常利潤,或者發生虧損,這取決于銷售價格是大于、等于還是小于平均成本。

         ?、?長期均衡

          長期中,壟斷競爭廠商的生產規??梢哉{整,壟斷競爭市場上廠商數目也可以發生變化。短期均衡中超額利潤的存在會吸引新廠商的進入,使得長期利潤趨于零。壟斷競爭市場上新廠商的進入不存在障礙,廠商的長期利潤趨于零。

          以成都火鍋業來具體分析,最開始興起的大型火鍋店為李伯清火鍋、傻兒火鍋、臺北石頭城等幾家店。他們最先采用自助餐火鍋的形式,并免費部分水酒飲料?;鸨纳?、高額的利潤使得更多的廠家進入市場,大型火鍋店紛紛涌現,形成了餐飲一條街的獨特風采。

          3.產品存在一定程度的差別性

          壟斷競爭的市場條件下,各種產品具有一定的差別性和可替代性。不同的火鍋店從湯料到菜品都各有特色,產品之間存在一定的差別性,因此各火鍋店可以有不同的定價,從20元到50元甚至更高。但由于各店都是賣火鍋的,所以產品之間又有很大程度上的可替代性,單個火鍋店提價、降價不會影響到市場價格。提價會使它喪失一部分顧客,但由于其產品特色,使得一部分消費者對此店產生了某種偏好,因此愿意支付更高的價格,提價不會使之失去全部顧客。同樣,降價也不會為它贏得全部顧客。

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        06
        2011-02

        成都火鍋業的發展

        成都是一個休閑的城市,成都人的好吃全國聞名。成都有一條有名的街道——西沿線成華西街,是著名的餐飲一條街。約從95年開始,大大小小的火鍋店、川菜館、茶樓陸續開業,大都生意興隆。每到夜幕降臨,整條街燈火通明,人聲鼎沸,汽車排起了長龍。此街的規模不斷擴大,從二環線內發展到了三環,成為了成都餐飲業的一個亮點。   餐飲一條街主要以火鍋為主,火鍋是成都人極為喜愛的一種飲食,成都的火鍋業經歷了由小到大的發展過程,現略作分析。   一. 從80年代中期到90年代初,火鍋業以小型火鍋店為主。   此時期的火鍋業是小火鍋店的天下,如街邊的麻辣燙或是路邊的小火鍋店,由于是新興行業,大都有不錯的生意。這種小店一般成本不高,大約2萬元左右,租一間幾平方米到十幾平方米的當街鋪面,也不需要什么裝修,買進一些塑料的桌椅、簡單的廚房設備和餐飲用具,這就是初始的不變投入。每月的可變投入為菜錢、水電氣費、稅金、租金。這種小火鍋店通常不需用大廚,服務人員所需也極少,一般是老板夫婦再另加一兩個雇工即可。這種小店一般只能放幾張桌子,可容納十幾人同時進餐,因此收益也不高。而且這種小店的衛生狀況難以保障,特別是街邊的麻辣燙,衛生條件更讓人懷疑。各家小火鍋店的產品之間不存在差異,產品之間有完全的替代性,類似于完全競爭模型下的狀況。   二. 從90年代初到90年代中期,大型火鍋店紛紛興起。   此時期大型火鍋店紛紛興起,如傻兒火鍋、李伯清火鍋、榮興苑、拉祜村火鍋大酒樓、等。它們具有更強的競爭優勢,在大型火鍋店的沖擊下,小型火鍋店大都關門大吉,而路邊麻辣燙由于其特殊的地理優勢,在火鍋業中還留有一席之地。我們現以一家典型的中檔的大型火鍋店甲為例,分析一下大型火鍋店的優勢所在。甲店的不變投入為二百萬元左右,是小型火鍋店的一百倍。這二百萬元用于何處呢?首先,需要選定一個較好的地理位置作為開店地點,規模為上、下兩層樓,共有1000平方米,可放置大小共一百多張火鍋桌。然后進行大量的裝修工作,使得店面具有自家特色,增加產品的差異性。此外,人員配置也有較高要求,需聘請大廚三名,吧臺小姐,迎賓小姐,收銀員,保安人員,采購人員,大堂經理,會計和若干服務員等,共需人員70多名。實際每日需用人數與雇傭人數的比例為1:1.5,以便于把全部人員分成三批,輪換工作、休息。每月的可變投入包括員工的工資約為3萬元左右,毛利(包括菜錢、水酒飲料、水電氣費)約為20萬元,每月定稅1萬元,房租5萬元。該店為自助餐型火鍋店,定價為33元一客,每天平均接待400多位客人,因此每月收益約為50萬元。經1年左右,不變投入的成本全部收回,每月凈收益約為20萬元左右。相比于小火鍋店,甲店具有顯著的競爭優勢:  ?、佥^大的經營規模使得分攤到消費者個人身上的成本降低,因此火鍋店店可以以低廉的定價吸引廣大的消費者。追求效用最大化的消費者們自然會選擇大火鍋店而放棄小火鍋店。  ?、诖笮突疱伒旯芾韲乐?。大型火鍋店設有大堂經理、領班和若干服務員,形成一個層次分明、責任落實的良好服務體系,可以為消費者們提供更加全面、優質的服務。消費者們有能力并且愿意購買這種服務,愿意選擇在大型火鍋店就餐。  ?、鄞笮突疱伒甏蠖疾扇∽灾托问?,部分水酒飲料免費,不僅菜品豐富,可多達上百種,而且還提供各式精美點心、小吃、冰激凌,讓消費者吃得盡興。  ?、艽笮突疱伒甑男l生條件優越,食品新鮮。大型火鍋店有能力購買先進的衛生設備,食物、餐具的清洗消毒都非常到位。每天巨大的消費量,使得當日購進的食物可以及時消費,確保了每日食物的新鮮,形成了一個良性循環。   因此,隨著大型火鍋店的蓬勃發展,小火鍋店逐漸門庭冷落,不得不關門大吉了。在諸家大型火鍋店的圍攻之下,小小的街邊麻辣燙卻還得以生存,是由于其特殊的地理優勢。位于居民區附近的麻辣燙為消費者消夜提供了一個方便的去處。特別是夏季,消費者們既可乘涼又可一飽口福,何樂而不為呢?   三.90年代中期到現在,餐飲業競爭激烈,大型火鍋店面臨挑戰。   大型火鍋店紛紛興起之后,生意頗為火爆,吸引了大量新的火鍋店開業。各式各樣的川菜館、粵菜館、海鮮館也紛紛出現,餐飲業競爭非常激烈。為了在競爭中取勝,各店紛紛在自家特色上狠下功夫,火鍋的品種越來越豐富,有魚頭火鍋、九尺鵝腸火鍋、啤酒鴨、巴夯雞、藥膳火鍋等。以前文所述甲店為例,此店的裝修極富民族特色,桌椅、室內裝飾品都充滿古樸韻味,服務員制服也是統一定做的蠟染民族服飾。該店的火鍋底料也是特別配制的,略帶酸味,可以清熱解暑。舒適的就餐環境,低廉的價格,豐富的食品,自然會對消費者造成強烈的吸引力,也使甲店能在激烈的競爭中得以生存。一部分沒有特色的火鍋店在激烈競爭的環境中倒閉,幸存下來的大型火鍋店都各具特色,各有千秋。   我們不難看出,這些大型火鍋店之間的競爭具有壟斷競爭的特點。所謂壟斷競爭是指許多廠商生產和銷售有差別的同類產品。從產品差別意義來看,各個廠商都是自己產品的壟斷者。但其產品又屬同類,可以互相替代,因此廠商之間又存在激烈的競爭。   下面就火鍋業壟斷競爭的特點作一分析:   1.存在大量的大型火鍋店   如前所述,僅就餐飲一條街而言,就有二、三十家大規模的火鍋店。雖然各家火鍋店都頗具規模,但仍然無法達到規模經濟的程度,不可能形成壟斷?;疱伒瓯姸?,分布范圍集中,使得消費者對于就餐地點問題可以隨意選擇,也造成了各家火鍋店之間的激烈競爭。每家火鍋店都面臨著眾多的競爭對手。一定程度上,各店可以改變自己的定價,但這一般不會影響到其他店家,使他們也響應價格的變動。提價會使得火鍋店失去一部分顧客。   2.新的火鍋店進入該市場不存在障礙   由于此行業存在著如此多的火鍋店,使得各店的規模相對于全行業來說都是小的。新的廠商進入不存在障礙。  ?、?短期均衡   短期中,壟斷競爭市場上廠商數目不變,每個廠商只能通過調整產量和價格,以達到利潤最大化。在短期均衡中,壟斷競爭廠商可能有超額利潤,也有可能只得到正常利潤,或者發生虧損,這取決于銷售價格是大于、等于還是小于平均成本。  ?、?長期均衡   長期中,壟斷競爭廠商的生產規??梢哉{整,壟斷競爭市場上廠商數目也可以發生變化。短期均衡中超額利潤的存在會吸引新廠商的進入,使得長期利潤趨于零。壟斷競爭市場上新廠商的進入不存在障礙,廠商的長期利潤趨于零。   以成都火鍋業來具體分析,最開始興起的大型火鍋店為李伯清火鍋、傻兒火鍋、臺北石頭城等幾家店。他們最先采用自助餐火鍋的形式,并免費部分水酒飲料?;鸨纳?、高額的利潤使得更多的廠家進入市場,大型火鍋店紛紛涌現,形成了餐飲一條街的獨特風采。   3.產品存在一定程度的差別性   壟斷競爭的市場條件下,各種產品具有一定的差別性和可替代性。不同的火鍋店從湯料到菜品都各有特色,產品之間存在一定的差別性,因此各火鍋店可以有不同的定價,從20元到50元甚至更高。但由于各店都是賣火鍋的,所以產品之間又有很大程度上的可替代性,單個火鍋店提價、降價不會影響到市場價格。提價會使它喪失一部分顧客,但由于其產品特色,使得一部分消費者對此店產生了某種偏好,因此愿意支付更高的價格,提價不會使之失去全部顧客。同樣,降價也不會為它贏得全部顧客。
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        2011-02

        四川究竟有多少種火鍋?

        今年的考研大軍里最流行的一句話是:“我被火鍋了”,大概因為考研英語部分的大作文題目中畫了一只熱氣騰騰的火鍋,鍋內盛滿了諸如佛、功夫、老舍、京劇等文化詞匯,題面是據此圖寫出一篇文章。在這道題中,火鍋的意象成為了漩渦中的題眼,它仿佛籠著千丈光芒,能將肚內乾坤熔煉成一枚九轉仙丹。不過事實也的確如此,火鍋由“鼎”發跡,納紅肉白肉蔬菜菌類為一鍋,那滾燙的湯汁和蒸騰的熱氣似有無盡魔力,會引得圍坐四周的眾人以玩命的精神邊吃邊侃,乃至“家家扶得醉人歸”。   在大江南北的各地火鍋中,又以四川火鍋最為討人喜愛且博大精深。無論發明它的是自貢的船工還是重慶的“棒棒”(重慶話,指苦力),自清代以來,好吃且會吃的蜀地人已把火鍋一物演繹得生猛傳奇。想想我們為什么會如此鐘情于火鍋。翻滾的濃湯里咕嘟著各有滋味的食材,迷離的熱氣讓人感覺溫暖,你不用提著裙角小心翼翼地坐下然后佯裝微笑,推杯換盞、大擺龍門陣,這才是最暢快淋漓的中式盛宴狂歡。   四川和重慶之間關于火鍋起源地的爭論從未停止過,但對于我們吃客來說,知道最香艷熱鬧的食物產自最懂得生活的地方,這就足夠了。
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